Recettes

Ingrédients :
1 kg de foies de volaille, 6 œufs, 1 litre de crème fraîche, 1 botte de persil plat, 1 gousse d'ail, du beurre, sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Mixer les foies avec les pluches de persil, la gousse d'ail, le sel et le poivre. Ajouter les oeufs un par un puis la crème. mélanger avec un fouet.
Beurrer le moule, verser l'appareil. Cuire au four, au bain-marie, pendant 1 h.

Démouler et servir avec un coulis de tomates et des rondelles de quenelles dorées au beurre.
Ingrédients :
300 g de chair de brochet, 225 g de beurre, 85 g de farine, 25 cl de lait entier, 10 cl de crème fraîche épaisse entière, 5 œufs entiers + 3 blancs, sel, noix de muscade et poivre du moulin

Pour la sauce : 500 g d’étrilles vivantes (crabes verts), 30 cl de crème fraîche épaisse, 50 cl de fumet de poisson corsé ou de fumet de crustacés, 25 cl de vin blanc sec, 10 cl de cognac, 2 belles tomates, 50 g de beurre, 3 échalotes, 1 carotte, 1 oignon moyen, 1 branche de céleri, 10 queues de persil, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 branche d’estragon, 1 gousse d’ail, sel et poivre du moulin

Préparation :
Préparation des quenelles : Préparer la panade en faisant bouillir le lait avec 25 g de beurre. À l’ébullition, ajouter la farine en pluie et mélanger vivement pour obtenir une pâte souple sans grumeau. Hors du feu, ajouter un œuf entier. Remettre sur un feu moyen et continuer à dessécher la pâte sans cesser de remuer : elle doit se détacher des parois sans brûler Réserver.

Passer au moulin à légume à grille fine la chair de brochet puis au tamis fin. Bien la travailler ensuite avec une spatule en bois. Passer la panade au tamis fin et l’incorporer à la chair de brochet. Ajouter lentement les 200 g restants de beurre fondu et clarifié. Incorporer un à un les 4 œufs entiers puis les blancs montés en neige. Incorporer la crème fraîche. Travailler l’appareil pour obtenir une farce lisse et fine. Assaisonner avec muscade, sel et poivre du moulin.

Placer la farce à quenelle au réfrigérateur pendant au moins 2 h sous un film.

Préparation de la sauce : Brosser les crabes sous un filet d’eau froide. Ôter les crabes morts.

Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et y jeter les crabes jusqu’à coloration des carapaces. Broyer les crabes avec un gros pilon ou une louche pour obtenir une bouillie grossière.

Ajouter la mirepoix composée de la carotte, de l’oignon et du céleri coupés en dés de 2,5 mm, les échalotes ciselées, les queues de persil, l’estragon, la gousse d’ail écrasée, les tomates émondées, épépinées et coupées en dés. Faire suer à feu vif en remuant. Déglacer au cognac, flamber.

Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter pour évacuer les vapeurs d’alcool. Ajouter le fumet et faire cuire à feu moyen à couvert pendant 20 min environ.

Mixer à la girafe (mixeur plongeant). Passer au chinois étamine soigneusement, en foulant bien la matière.

Crémer, rectifier l’assaisonnement et donner un léger bouillon.

Confection des quenelles et finition : Fleurer le plan de travail de farine et confectionner 6 quenelles d’environ 120 g en prélevant un peu de farce et en la roulant en cylindre (il est possible de les confectionner à la cuillère, en les façonnant avec deux grandes cuillères à soupe de service).

Pocher les quenelles dans une grande quantité d’eau salée frémissante pendant 15 min en les retournant de temps en temps. Les égoutter.

Préchauffer le four à 180 ° C (thermostat 6).

Placer les quenelles dans un plat dont le fond est couvert de sauce, les recouvrir de sauce et placer au four pendant 15 min.

Servir aussitôt. Les quenelles, comme les soufflés, n’attendent pas.

À Lyon, les quenelles sont servies seules, sans autre accompagnement que la sauce.
Ingrédients :
500 g de crêtes de coq, 500 g de cœurs de coq (ou de volaille), 500 g de gésiers de coq (ou de volaille), 500 g de rognons de coq (ou de volaille), 1,5 l de vin rouge (un Morgon), 400 g de poitrine salée, 15 cl de fonds de veau, 6 carottes, 4 oignons, 3 échalotes, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ail, 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 30 g de beurre, un bouquet garni (composé d'un vert de poireau enfermant une feuille de laurier, une branche de thym, 6 queues de persil, le tout lié à la ficelle de boucher), 2 branche de thym, 2 feuilles de laurier, sel et poivre du moulin.

Préparation :
faire blanchir les crêtes de coq pendant 10 min à l'eau bouillante salée. Découper en 2 les gésiers et les nettoyer. Dans une casserole remplie de trois litres d'eau froide, ajouter le vinaigre, les crêtes de coq (découpées en 3 si elles sont grosses) et les gésiers. Ajouter une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Faire cuire pendant 3 heures. Égoutter et réserver la cuisson.

Le jour même : préchauffer le four à 150/160 °C (thermostat 5).

Dans une cocotte en fonte, faire colorer la poitrine salée coupée en gros lardons. Débarrasser. Dans 30 g de beurre, faire suer les carottes coupées en grosses rondelles (ou tournées), les échalotes, les oignons et le céleri-branches émincés dans 30 g de beurre jusqu'à légère coloration.
Ajouter les crêtes de coq, les cœurs, les rognons, les gésiers et les rognons. Faire suer délicatement. Singer avec 1 cuillère de farine et laisser cuire quelques instants. Mouiller au vin rouge, ajouter le fond de veau et compléter avec la cuisson de la veille à hauteur. Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail. Saler et poivrer.

Placer au four et faire mijoter à couvert pendant 4 heures.

30 min avant la fin, ajouter les lardons réservés.

Servir très chaud avec une pomme-vapeur et un bon Morgon.
Ingrédients :
2 kg de gras-double, 2 pieds de veau crus, 500 g de couenne de porc, 16 oignons, 4 carottes, 1 litre de beaujolais rouge, 1 litre de fond blanc de veau, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (composé d'un vert de poireau enfermant une feuille de laurier, une branche de thym, 6 queues de persil, le tout lié à la ficelle de boucher), 30 g de beurre, de l'huile d'arachide, sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Dans un cocotte en fonte, faire suer dans un mélange beurre + huile les oignons émincés finement pour obtenir une légère coloration. Ajouter le gras-double coupé en carré de 4 cm de côté, ajouter les carottes émincées en rondelles, les pieds de veau lavés et fendus en deux dans le sens de la longueur (à demander au tripier/charcutier), la couenne coupée en lamelles fines, le concentré de tomate. Laisser colorer l'ensemble puis déglacer au vin et au fond blanc. Ajouter le céleri et le bouquet garni. Assaisonner.

Placer la cocotte au four couverte pendant 3 h.

Servir avec des pommes vapeur persillées.
Ingrédients :
500 g de crème liquide de qualité, 400 g de pralines roses, 200 g de farine, 50 g de sucre glace, 180 g de beurre tempéré, 40 g de poudre d’amande, 10 g de sucre vanillé, 1 jaune d’œuf, une pincée de sel.

Préparation :
Tamiser la farine sur le plan de travail, creuser un puits, saler, placer au centre le beurre tempéré coupé en morceaux et les deux sucres. Travailler le beurre et les sucres pour obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d’amande. Ramener la farine petit à petit au centre et frotter le mélange entre les mains pour sabler la pâte. Pétrir légèrement, former une boule et l’envelopper avant de la placer au frais pendant au moins trois heures (l’idéal est de la faire la veille).

La ramener à température ambiante pendant 20 min avant de l’étaler dans un moule à tarte. Piquer le fond et placer au réfrigérateur pendant 30 min.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème fraîche liquide puis ajouter les pralines concassées. Faire épaissir à feu doux pendant 30 min.

Préchauffer le four à 150 ° C (thermostat 5) et faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 min.

Étaler la crème aux pralines sur le fond de tarte cuit. Replacer la tarte au four à 180 ° C (thermostat 6) pendant 5 min.

Laisser refroidir et entreposer au frais pendant 3 h. Sortir 30 min avant de déguster.
Ingrédients :
10 œufs, 6 pommes, 300 g de farine, 300 g de beurre, 250 g de sucre en poudre, 200 g de pralines rouges, 1 sachet de levure chimique, 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide.

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre pour faire blanchir le mélange, ajouter la farine, la levure, le beurre fondu et l'extrait de vanille liquide en continuant à fouetter.
Chemiser le fond du moule à manqué d'une feuille de papier sulfurisé. Sucrer le fond, disposer une belle poignée de pralines concassées puis une couche de pommes coupées en tranches épaisses puis une seconde couche de pralines, une couche de pommes. Verser l'appareil sur l'ensemble et répartir le reste des pralines sur la pâte.

Enfourner pendant 10 à 15 min puis ramener la température à 150/160°C (thermostat 5) pendant 30 min. Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau qui doit ressortir sèche

Servir tiède avec une crème anglaise très froide et quelques éclats de pralines.